STAFF INTERVIEWスタッフインタビュー

調理技術 × 新たな可能性

毎日の美味しい食事から、
笑顔に、元気になっていただく喜び

  • キッチン・エリア担当
  • 2011年入社濱畑直樹

01

新任のホーム長との
出会いから広がった、
調理師としての新しい可能性

当社に入社する前、私は企業の社員食堂で大量調理に携わっていたのですが、そこではなかなか休みも取れず厳しい環境だったため転職しようと考えました。また、当時、私の家にも祖母がおり、思うように食事が取れなかったので「高齢者の食について勉強してみたい」という気持ちもあり、介護施設のキッチンで働いてみようと思ったのです。そんな時、当時から美味しい介護食にこだわっていた当社を知り、すぐに応募しました。最初はパート職員として採用されたのですが、実際に現場で働いてみるとホームではあらかじめメニューが決められ、ある程度調理された食材も使用するため、「調理師としてのいろいろなスキルを伸ばせるだろうか?」と、社員として続けるべきか迷っていました。

そんな迷いを打ち消してくれたのが、当時、新しく赴任されたホーム長でした。そこで当社の食に対するこだわりやホームにおけるキッチンの大切な役割など、とても熱い思いを持って話をしてくださったのです。そして「一緒にキッチンからホームをより良いものに変えていこう」と、私の背中を押してくれたのです。

入社した今、私は多くのキッチンスタッフと働く中で、新たに勉強になることがとても多いと感じています。1年後、キッチン主任となった時には、毎日ご入居者さまに提供される料理を管理するだけでなく、そこで働くパートスタッフを指導し、キッチン全体をスムーズに運営していく力が求められました。それは、今まで調理の技術を磨くことを優先して考えてきた私にはないスキルでした。そして、さらに3年後、私は複数のホームのキッチンを管理するエリアマネージャーに任命されました。しかしこの時は、家庭の事情が重なり、新しい仕事の重責に応えられる自信がなかったため、エリアマネージャーをサポートするエリア担当補佐の仕事をお願いしました。その結果、今は主に2施設のキッチン主任の育成や食事提供の改善に取り組んでいます。

02

ご入居者さまの
栄養管理の改善に、
調理師だからできることがある

私が担当補佐としてあるホームを担当した時、ご入居者さまのメニューの中に禁食(提供していはいけない食材)が、他のホームに比べてとても多いことに気づきました。その時、すぐに「これはおかしいな」と感じ、ご入居者さまやそのご家族さまにき禁食の内容についてきちんと確認が取れてないのではないかと思ったのです。事実、あるご入居者さまは「卵アレルギー」なのに、ご家族がよくケーキを買ってきて一緒に食べているということでした。結局、その方はただ「卵料理が嫌い」ということが分かり、その後は卵料理を解禁にしていただきました。もちろん、本当にアレルギーがあれば絶対にその食材には使えませんが、ご入居者さまの中には、「昔から嫌い」「食べたことがない」という思い込みの強い方もいらっしゃいます。卵一つでも、さまざまな味付けや調理で、その方が食べられるように変えられます。せっかく食べられるものを提供できないのは、栄養管理の面からも良くないことです。私はこうしたご入居者さまお一人おひとりの「禁食・嫌食」を管理栄養士にもう一度調べてもらい、その結果をケアマネジャーに報告し、医師の診断書を確認した上で食事を改善しました。それは私たちから見れば負担の大きい仕事ですが、ご入居者さまの栄養面を考えれば当然のことだと思うのです。

ご入居者さまの情報もただ聞いたまま、あるがままにしておくのではなく、私たちキッチンスタッフの目で日頃から積極的に関わることで、食事をより良いものにできます。ただ決められたメニューを提供するのではなく、ご入居者さまのために何ができるのか…、ホームは、私たちが毎日提供する一食一食の形態や内容から改善していくことができるのです。

03

キッチンスタッフは一つの家族。
強い絆が、ご入居者さまの食事を
美味しくする

私は、どこのホームでもご入居者さまから「今日は美味しかったね!」「今日はイマイチだったぞ!」と、気軽に言ってもらえるようになるのが理想だと思っています。私たちキッチンスタッフは、食べることが大好きな方でも、食にこだわりのある方でも、それがたとえ不満だとしても何でも話ができれば嬉しく、仕事へのモチベーションにもつながります。例えば、私はホーム長と相談し、月に1回「食事レクリエーション」を開催しているのですが、その時は、キッチンスタッフがダイニングに出て行き、ご入居者さまと一緒に食事の時間を楽しみます。先日開催した「お好み焼き」の食事レクリエーションでは、私たちがご入居者さまの目の前で焼きそばやお好み焼きを焼いて差し上げるのですが、そこでは「やり方が違うぞ」とか「具の量が少ないぞ」とか、ワイワイと話が盛り上がります。また、元気なご入居者さまには調理を手伝っていただいたり、歩ける方には他の方のテーブルに食事を運んでいただいたり…。私たちからも、ご入居者さまの好きな料理を聞くこともできるし、ホームの食事への本音も聞き出せます。そして「次は、こんな食事レクリエーションをやって」と声をかけていただける。こうしたイベントは、ご入居者さまを笑顔にするだけでなく、その笑顔を見ることでキッチンスタッフの絆も深まります。キッチンという空間では、どんなに嫌なことがあってもスタッフは逃げることができません。チームワークこそが大切なのです。いわば一つの家族のようなもので、そこから他のスタッフに対する気配りや思いやりも生まれてきます。

今回、当社も新体制になり、人材育成や働く環境はさらに充実していくと思います。また当社のように、キッチンセクションを委託ではなく自社運営している所はそれほどありません。自社運営だからこそ、ご入居者さまに合わせた食の改善もスピーディにいくのです。私は入社以来、予想以上に順調にステップアップさせていただいていると実感していますが、まだまだ、この環境で学ぶことが山ほどあります。今後はもう一度エリアマネージャーに挑戦して、本格的にホーム運営に携わってみたいと思っています。そして、そんな経営的なスキルを身に付けた後、いつかは両親が昔からやっている社員寮のキッチンを受け継ぐことも考えています。まだまだ、遠い先のことですが。

SCHEDULEスケジュール

  • 06:00

    出勤
    朝食準備
  • 07:30

    朝食の提供
  • 08:00

    片づけ
  • 09:00

    栄養士と献立について打ち合わせ
  • 10:00

    休憩
  • 11:00

    昼食準備
  • 12:00

    昼食の提供
  • 13:00

    納品状況の確認
  • 14:00

    ワークスケジュールの確認
  • 15:00

    退社